Sq1
Si el canvi de les estacions era un motiu d’entreteniment per a la Maria, també la distreien els quadres de la vida quotidiana. Com la sortida de les barcades cap al tard, els llaguts que anaven a pescar sardina. Abans de sortir era l’hora d’aparellar-los i embarcar els ormeigs.
Un cop estibades a la popa les rengleres de xarxes, i el patró a bord, els altres pescadors ajudats per alguns companys avaraven el llagut i hi pujaven després d’un salt. Primer el duien remant un xic enfora. I després feien vela. Amb la lona inflada pel vent, el llagut anava allunyant-se. Però no tot sol. A l’hora propícia sortien gairebé juntes totes les barcades. La platja, abans tan plena d’animació i de moviment, anava quedant deserta. La majoria de pescadors que havien vingut a ajudar els companys i les dones que havien vingut a acomiadar-los, ja se n’havien anat. Els qui encara hi restessin podien veure l’eixam de llaguts allunyant-se. Amb la vela semblaven un vol de gavines que volessin cada cop més lluny. aviat vindria la nit, i les barcades, al mig del golf o per la banda de Falconera, calarien les xarxes. Hores de llarga espera entre calada i calada, en què els pescadors es condormirien en un son indecís. I, després, recollir la xarxa, desmallar les sardines enganxades, i tornar-la a calar. I així tota la nit. Fins que comences a clarejar. I el retorn a Roses a primera hora. Unes nits de pesca havia estat sortosa, altres cops semblava que els toques la negra. Són els atzars de la vida dels pescadors. Però no se’n queixaven. Era la vida d’ells.
Un dels passatemps que més distreien la Maria era d’anar a veure la venda a l’encant del peix. A la plaça de la Punta, a la vora del mar, quan arriben els llaguts de la pesca. El venedor s’està dret davant les paneres del peix, darrera les quals, concentrats, seriosos, hi ha els possibles compradors. I entorn, un cercle de gent encuriosida. La subhasta es fa seguint una escala descendent de preus, la que el comprador atura quan el preu li convé. Però, abans. per afinar-lo millor, es posa separada una petita partida de peix. L'"eixauc" (o "eixau"), que es dóna, un cop closa la venda, a aquell qui primer ha parlat. "Aquests rogers van d’eixau -diu l'encantador. I continua-: Vint, dinou, divuit, disset..." "Jo!", salta de sobte un dels compradors. L'eixauc serà per a ell. I després comença la venda de veritat. "Aquestes paneres de peix... Vint, dinou, divuit,..." "Jo!" Queda venuda la partida. I la subhasta continua i hom repeteix el mateix ritual mentre hi ha peix per a vendre. Un cop tot venut, els compradors, dones la majoria, el posen en altres paneres o en caixes per endur-se’l. I la gent curiosa aplegada allí per la nota pintoresca de la venda a l’encant va dispersant-se a poc a poc.
Carles Pi Sunyer; Maria Pi Sunyer.
Sq2
Al matí, abans del bany, anàvem tots a la "punta" a veure arribar el peix. Quina animació...! Les dones, airosament arrebossades, treuen de les embarcacions les canastres plenes de tota classe de peix; formen un rotllo, prompte el peix és venut i vinga carregar el carro d’en Ciset, que tresca tot seguit cap a la peixateria de Figueres.
Un dia projectàrem una excursió a Montjoi per a visitar l’almadrava. És indispensable passar-hi la nit per a poder assistir al trenc d’alba a la primera llevada de l'extens filat. L'almadrava, consisteix en una immensa xarxa d’espart, amb malles que si al principi tenen un pam en quadre, van disminuint fins a tenir només un centímetre. Baixa a sota l’aigua a gran fondària i té més d'un quilòmetre d’extensió. L'almadrava està construïda i col•locada de manera que el peix si entra ja no en pot sortir. Està rodejada de tres barcasses fortament ancorades, a les quals està adherit el filat; estan col•locades en quadrilàter; però la quarta barcassa que l'ha de tancar es té a trenta metres de distància, quinze o vint metres són dins de la barca i un vigilant, aprofitant-se de la transparència de l’aigua, observa a molta fondària el que passa. Quan ha entrat un vol de peix fa la senya, tanquen la porta de la ratera deixant caure un filat, i cada u agafa la part de la xarxa que li correspon i l'aixequen endavant per a tornar a deixar-la caure endarrera; de manera que quan arriben a ajuntar-se les tres barcasses, el filat es torna a trobar parat.
Quan s’agafa sardina o verat, res no ofereix de particular; el dia que ens hi trobàvem veiérem una agafada de tonyines.... Mai no havia vist espectacle tan singular i commovedor. Els mariners es tiraven dins de l'aigua, abraonant-se amb elles, lluitant, de capgirells, anant a fons i tornant a sortir, fins que les pobres tonyines, cansades i rendides, foren tirades a pes de braços a la nostra barcassa, on expiraren als nostres peus. Tornàrem a Roses mullats com pops, portant a popa la bandera nacional, que és senyal que l'almadrava ha agafat tonyines.
Un altre dia anàrem a veure tirar l'art. És un filat que s'acaba amb una bossa, toca el fons i arrossega tot el que troba. La seva llargària és de 50 a 70 metres; el paren a la platja a una hora enfora. Les dues ales del filat, separades i eixamplades a una distància de 50 metres l'una de l'altre, són lligades amb una corda cada una que arriba a terra. L'hora fixada, a punta d'alba, comencen a tirar el filat a terra. A mida que l'art s'acosta a terra, les dues ales es van ajuntant i quan la boia del suro anuncia que ja ha arribat la bossa, llavors s'ajunten del tot, redoblen els seus esforços i apa!, apa...! Ja el tenim...! Ja es veu el peix amb els reflexos platejats de la sardina i el surell ja està a terra... Quina bellugadissa i quins salts...! Xanguet, pops, rogerets, etcètera. Vinguen coves i cap a Roses.
La gent que tira l'art és pagada amb peix que agafen. Quan la pesca és bona, tot és alegria; quan la bossa de l'art arriba plena de pedres, molsa i algua, tot és tristesa i mal humor, puix han treballat tota la matinada sense guanyar res.
Carles Bosch de Trinxeria. Records d’un excursionista.Brau
Sq3
A Roses, el mateix que al llarg de la costa, era gairebé obligat, abans de sortir a la mar, de matinada, entrar a la taverna a fer el toc un "carajillo", un vaset d’absenta per fer passar la fred, si era a l'hivern, o un barrejat de moscatell amb anís. Les hores de vaga, arribats de la mar i després de l’esmorzar, transcorrien entre arranjar els ormeigs, fer-la petar de colzes a l’orla d’una embarcació, i novament a la taverna. Remitgers i patrons de Roses freqüentaven ca la Revallera, can Rissec, cal Català, ca la Porquella o can Maiatanquis. Els tresmallers de Roses, en arribar de la calada, preparaven un esmorzar a base de suquet amb qualsevol espècie de peix modest: un garneu, un gatvaire, una bastina o un parell de verats.
La gent de Roses recorda que a començament de segle, es van perdre uns sardinalers a causa d'una forta i sobtada llevantada. Van perdre la vida entre els rompents després d'una estona d'intentar atracar a la platja. També, en una altra ocasió, fou la tramuntana la que capitombà unes barcades de sardinals. Hi morien els vuit pescadors que hi anaven. En anys més recents, en una tarda de forta marejada de llevant, es van perdre dos tripulants d'una barca d’arrossegament que intentaven atracar a la platja a bord d'un bot llastat amb el peix de la calada del dia.
La construcció de barques a Roses anà, durant anys, a càrrec de tres petites drassanes: la d’en Pau, la del Casaret i la d’en Sasseres, que estaven establertes arran de la mar, davant les cases del poble, i treballaven per tota la costa. Feien barques de teranyina, llaguts i bussis. En els anys quaranta, sobretot, -moment florent de la teranyina-, els bastiments fets a Roses es van estendre gairebé per totes les platges de la nostra costa.
En els diversos pobles pescadors hi solia haver un local especial on en tenyien les xarxes. A vegades pertanyia a un particular. En altres ocasions pertanyia a un entitat o a la confraria. durant molt anys van ser imprescindibles per a la conservació dels ormeigs. A Roses van existir dos establiments d’aquesta classe; un era propietat de la Confraria i el segon d’un particular, que cobrava una quantitat al patró que en demanava el servei.
A Roses existeixen les fabriquetes de salaó dels "Moixer", Pujol i Ferrer, que s'hi dedicaren bastants anys. d'altra banda, moltes famílies pescadores també salaven anxova, si bé amb caràcter familiar, i l’anaven a vendre pels pobles de la rodalia.
Sq4
A Roses, sí que hom recorda societats primitives com "La Pescadora", "La Constància" i "La Mútua", que devien nodrir-se de quotes voluntàries. Totes tres, l’any 1921, es van agrupar formant el Pòsit dels Pescadors i aquesta institució si que ja va funcionar a base de cobrar un 2% sobre les vendes del peix. Aquest Pòsit, convertit en Confraria, és, actualment, una de les més importants de la Costa Brava i disposa de la Llotja, on s’efectuen les vendes amb els sistemes més moderns.
Els paratges més freqüentats pels teranyinaires de Roses tenien un denominador comú, el "Planiu", que abraça tota l’extensió de les mars que s’engolfen, des del cap Norfeu a la costa de Torroella. Avui, però, les modernes embarcacions arriben fins i tot a les mars del golf de Lleó. Paratges freqüentats per les barques d’arrossegament són el Canal de Terra, Fora Mines, el Canal de Fora, el Segon, el Límit, el Darrer, la Mar de Fora o la Mar Nova.
L'almadrava era un ormeig que alguns consideraven molt antic i que s’havia desplegat, sobretot, a la part de l'Estret i a Sicília, des d'on es va estendre per tota la Mediterrània. consta que en 1870 n'hi havia un parell a Roses -la de l'Home i a la de Canyelles Grosses. A la resta de la costa catalana n'hi havia, a la mateixa època, unes sis més. L'última de Roses deixà de calar-se cap als anys trenta d'aquest segle. Encara en queda, però, un topònim. L'almadrava de Roses era explotada en règim de societat per gent que no era de la mar. Tenien contractats patró i pescadors que en tenien cura.
A Roses, fins poc abans d'aparèixer la teranyina, la pesca a l'encesa, destinada a la captura de la sardina, l'anxova o verats, va marcar una època. La gent d'edat recorda una vintena de llaguts que s'hi dedicaven, constituïts en companyies que, en començar la temporada, se sortejaven les cales o paratges -i, a vegades, el torn- on cadascú havia de pescar. Ho feien a Montjoi, Canyelles Petites, cala Murtra o Jòncols. La pesca a l'encesa s'extngí a Roses entrat el primer quart d'aquest segle.
A l'Escala i a Roses l'inici fou als anys vint, navegant encara amb rem i vela i amb llums d'acetilè. Arrelaria profundament, però, amb el motor i el Petromax. amb el temps, l'Escala fou la platja amb més teranyines (cinquanta) de la Costa Brava i el centre més important de la pesca de peix blau. En no disposar de platja gran, les xarxes de cotó es portaven a secar amb carro als entorns de la vila, als anomenats "estenedors" (camps de Padró i la Creu, el Passeig o el camp de futbol).
A Roses, després de la guerra i ja amb motor, corrien trenta dues teranyines, però encara amb embarcacions petites tripulades per cinc o sis homes. Més tard se'n construïren de 9 o 10 tones. Però s'inicià un declivi fins a arribar, amb alts i baixos, a les cinc actuals.
La Pesca. Quaderns de la Revista de Girona.
Sq5
El món de la pesca és, en essència, un univers de coneixement acumulats, mitjançant l’experiència i l’observació empírica, sobre el mar, les tècniques pesqueres i les relacions de producció que esdevenen un capital social preuadíssim, transmès de generació en generació, i que actualment està en perill de desaparició a causa de les vertiginoses transformacions que ha sofert el col•lectiu professional de pescadors. Aquest capital social basat en el coneixement s’estén també a les activitats derivades que s’efectuen a terra i que no són menys importants, des del moment en què cal transformar en valor el pa obtingut de les aigües
Els avenços tecnològics han modificat substancialment la bacanal diària de peix que s’oferia en la subhasta. Les màquines, els botons, les cintes transportadores, els panells lluminosos han despersonalitzat la subhasta del peix, que ha perdut bona part de la càrrega emotiva, sensorial, que havia tingut temps endarrere. És difícil que una població qualsevol pugui celebrar cada dia una festa, en aquest cas una festa comercial amb el pa obtingut del mar. Ara poca gent sap com se subhastava el peix fa unes dècades, abans de l’automatització d’aquestes operacions d’intercanvi, de quins eren els referents simbòlics, de quina era la mecànica de l’ofici o, per exemple, de quins eren els codis d’actuació establerts per la tradició centenària.
L'organització diària de la subhasta del peix seguia un procés molt pautat i repetitiu, fruit de pràctiques ancestrals que, d'una banda, adaptaven la comercialització a les necessitats horàries de la producció, però que, de l'altra, també impel•lien els pescadors a observar els requeriments del mercat final. Sigui com sigui, la jornada del subhastador era llarga, per bé que intermitent. La seva feina començava de bon matí. A la primavera se solia efectuar la primera subhasta -o, com s'anomenava, "la primera hora"- cap a les sis del matí; a l'hivern, la subhasta es produïa una mica més tard, al voltant de dos quarts de vuit o les vuit del matí.
A la primera hora s'esperava que arribessin els arts (el conegut tirat l'art de fotografies antigues i pel•lícules en blanc i negre) després d'haver acabat el primer vol. La primera venda del dia era la millor, la que donava més diners, atès que el peix era ben fresc i es venia el mateix matí a Castelló d'Empúries o Figueres. Interessava a la gent de l'art, per tant, èser-hi amb les captures just acabades de fer. Els participants de l'art solien ésser els elements més humils de la població, la base miserable de la piràmide social del món pesquer. Es podia afegir a l'art qualsevol persona, ja que no calia disposar d'uns coneixements de pesca especialitzats i concrets: qualsevol era capaç d'agafar un estrop i estirar feixugament platja amunt, una vegada i una altra. Hom recorda els dos arts que hi havia durant les dècades de 1940 i 1950: l'art d'en Salvador Salamó -en Bardalagues- i el de l'Antoni Marès -de can Pauet.
Sq6
Eren els únics arts que restaven als anys 50, una rèmora històrica dels molts que hi havia hagut anys enrere. Els arts agafaven, sobretot, rogeret (molt apreciat), calamars, roger, boga, reget, pops (on n'hi havia més era davant l'hotel Terrassa, al costat de les muscleres). Precisament, eren corrents i usuals les disputes entre pescadors -ja fossin entre simples pescadors, ja fossin entre els patrons i els pescadors- per quedar-se un pop qualsevol atrapat a la xarxa. Qui el veia cridava estentòriament "pop meu", però, de fet, se'l quedava el més espavilat, és a dir, el primer en agafar-lo. El peix de l'art, com s'ha dit, era molt apreciat pel fet de ser capturat viu i tenia una immillorable sortida comercial a les places del rodal.
També acudien a la primera venda matinal les teranyines, -o barques de llum provistes d'un bot auxiliar amb generalment quatre fanals-, que eixien a pescar al capvespre, entre les set i les nou del vespre, segons les condicions meteorològiques. Arribaven a port just abans de la primera subhasta. Les teranyines anaven a pescar a la Planassa -o Planeu, com en diuen els pescadors de Roses-, és a dir, per tot el golf de Roses, entre l'Escala i Jóncols, tot cercant peix blau (verats, anxoves...), però sobretot l'exquisida sardina.
A la primera subhasta del matí hi participaven els anomenats pescadors petits amb els seus llaguts de dimensions escarransides, mesurats a pams, que es dedicaven al palangre o a tirar la xarxa Alguns d'aquests petits pescadors -simples unitats humanes, a vegades ajudades per un fill o un pare ancià- s'estaven dies a les barraques de pescadors de l'Almadrava, la Pelosa o al Jóncol. Era una pesca absolutament artesanal, sovint de pescador jubilat, una pesca viciosa, nascuda del delit irracional de trepitjar diàriament l'onatge davant la costa baixa de Roses. Finalment, no era gens infreqüent que el cotxe de línia de Cadaqués baixés peix per ser subhastat a Roses, una pràctica que s'allargà fins l'any 1960 i que completava l'oferta halièutica de la llotja rosinca.
A la subhasta, les primeres de vendre eren les teranyines, que tenien aquest privilegi històric. Tot seguit posaven en valor del mercat les captures dels pescadors petits i, després, el peix de l'art i el de Cadaqués. Si totes les subhastes del dia són un cafarnaüm de crits, de corredisses, de cops de caixes, de pescadors i traginers anant amunt i avall, com posseïts per una estranya i invisible força, atrafegats en mil i un detalls, la de la primera hora sempre s'hi afegia la pressa manada perquè el camió de Transports Brunet havia de sortir disparat, a les vuit del matí, cap als mercats de Castelló d'Empúries i Figueres, a dur el peix fresc. Ja s'havien cantat les primeres regles del jorn i s'havien venut les primeres planes d'escates.
Sq7
La subhasta de primera hora s'havia acabat i, lentament, la llotja tornava a una relativa quietud, intuïda simplement momentània. Per la seva banda, arrencat de l'aureum mare, el peix començava el camí cap a la taula.
La plaça del peix de Roses, la llotja. Les vuit, quarts de nou del matí. La subhasta de primera hora ha finalitzat i els dinerons han canviat de butxaca. Passada aquesta primera tempesta comercial, tothom anava a esmorzar, generalment a casa seva, encara que hom recorda haver vist, els pescadors de teranyines encendre un feix de tòries al costat de llevant del carrer Francesc Macià i esmorzar peix. Era usual -quotidià- esmorzar peix, el plat preferit, imbatible, tant se val si fregit o a la brasa. Els arts, a l'hivern, solien esmorzar -més habitualment dinar- olla, que era, una altra vegada, de peix. En aquestes ocasions, cadascú es portava el pa, mentre que el peix s'aportava d'una mena de fons comú alimentat dels especímens que no tenien sortida del mercat. L'olla es realitzava preferentment a la Pelosa o a l'Almadrava, llocs habituals d'alguns arts rosincs.
Tanmateix, el comerç del peix no s'acabava amb la subhasta de la segona hora. Cap a les sis de la tarda s'efectuava una altra -la darrera- subhasta. Primer es venia el peix de les barques petites que no havien estat a temps al matí de vendre. Posteriorment, es licitava el peix de les barques d'arrossegament o de bou -les més grosses i capitalistes-Aquestes barques d'arrossegament, equipades amb motors de combustió interna, generalment d'uns 45-50 cavalls de potència en aquells anys centrals del s.XX -encara que les més grosses podien arribar als 90cv-, sortien a les 5-6 del matí, acompanyades del record de la sirena anunciant un altre dia de feina al mar. No tronaven fins a les 6 de la tarda, abans que, una altra vegada, la sirena s’erigís en àrbitre del temps. Si les teranyines perseguien el peix blau, els bous anaven al peix blanc: lluç, lluça, popets, rap, gamba, escamarlà... Les barques més potents, òbviament, anaven a la recerca de la gamba i l'escamarlà que residien plàcidament a una major profunditat: en aquest sentit, la capacitat econòmica comportava la possibilitat d'obtenir millor calades.
Arribats a la llotja, els pescadors de l'arrossegament preparaven el peix en unes safates circulars anomenades "planes". Malgrat tot, quan hi havia molt de peix, per exemple molta lluça, es posava en caixes per tal de facilitar la constitució de lots de venda uniformes i coherents. La subhasta de tarda començava i, amb l'incipient turisme de la segona meitat dels anys cinquanta i primers dels seixanta, esdevenia un veritable espectacle, en el qual es barrejaven en rotllana pescadors cansats, compradors -o traginers, com se'ls anomenava- d'ull viu i ociosos turistes embadalits davant el tipisme d'unes formes comercials amb regust antic. el cant numeral del subhastador, àgil,
Sq8
gairebé frenètic, era estroncat periòdicament per un "meu" que, pel profà, tenia més de màgic que de racional lògica capitalista: per què ara? Per què no esperar unes pessetes més? Quines havien estat les raons, les causes, immanents de la decisió? eren, en definitiva, les lleis del mercat en el seu estat més pur i simple, salvatges per la seva immediatesa i despietades pel comerciant pusil•lànime. La llotja regalimava activitat, tensió, fressa; l'ambient esdevenia una barreja exultant de mercadeig seriós i de festa aparentment desordenada.
El procés de la subhasta, pel seu atavisme i antiguitat, estava replè de petits secrets i costums. L'ofici de subhastador s'aprenia per la pràctica quotidiana, l'experiència. Des de la mateixa manera de valorar el peix que s'havia de cantar, que es pesava a ull, fins a la forma de dirimir les disputes que poguessin sorgir, es regia per una sèrie de normes no escrites i per uns procediments ancestrals d'actuació enfront cada situació.
Arribades les barques, el subhastador era qui, en darrera instància, decidia quan començava la subhasta i emprenia amb veu decidida el típic cant de cada lot o partida, que eren fets pels mateixos pescadors. Usualment els pescadors petits presentaven el peix per vendre directament a terra, mentre que les teranyines posaven les captures en caixes. Les barques d'arrossegament, per la seva banda, utilitzaven unes safates anomenades planes. En canvi, quan hi havia molt de peix, per exemple molta lluça, es presentava també en caixes. Així mateix, el peix de més valor (per exemple, un bon mero) solia posar-se en la preferència solitària i cerimoniosa d'una plana. Al seu torn, se subhastava per rengles formats per cinc planes cadascun. A vegades, en funció de la qualitat del peix que hi havia, el subhastador esmentava que se subhastava "a la llibertat" d'una o totes les planes d'un rengle, és a dir, que el comprador podia adquirir a preu convingut tot un rengle. A més, es podia vendre d'un cop més d'un rengle. Hom deia: "un rengle a llibertat d'un altre" o "un rengle a llibertat de tots", menys l'últim rengle, per tant, es guardava per a qui volgués comprar a la menuda i era, de fet, una deferència al comprador petit o esporàdic.
La mecànica del cant de la subhasta és a bastament coneguda. El subhastador cantava de dalt cap a baix, és a dir, la cantarella començava per un determinat valor monetari i, en sentit decreixent, s'anava restant import al lot. De sempre s'havia cantat de mitja pesseta en mitja pesseta. Després es passà a cantar de pesseta en pesseta. Aquest canvi es va produir amb el trasllat del lloc de venda de la Plaça Vella del Peix (plaça de Sant Pere) a la Plaça Nova, el febrer de 1949.
Josep Ma Barris i Ruset. Arxiver Municipal
Sq9
El primer que cal per a viatjar és un bon estómac. Tenir un bon estómac es la base de tots els ideals humans. Una persona que disposi d’un estómac que no pugui resistir un canvi d’hàbits i de combinacions culinàries val més que no es mogui de casa. Si ho fa patirà indiciblement, no veurà res, esdevindrà un enemic aferrissat del país en què es troba, tronarà traient foc pels queixals. És infal•lible: la cosa que fa perdre més fàcilment els estreps i l’objectivitat és el malestar estomacal. Viatjar, a tota persona normal, li ha de fer venir gana. Si no li fa venir gana, malament; malament per al viatger i malament per al país que té l’honor d’albergar-lo. En aquest cas, el millor consell que es pot donar al turista és el de refer les maletes i tornar-se’n a casa, si pot ésser volant.
El mar, com a medi vital, produeix formes i éssers espantosament desorbitats. Davant d'un peix viu acabat de treure de l'aigua o d'un peix acabat de morir se sent una cosa molt semblant a la molèstia, per no dir a la repugnància. A deu quilòmetres de la costa i a la costa mateixa la sensació d’estranyesa va en augment i s’accentua, davant del peix, una reserva visible, indubtable. El fet explica per què, durant segles, el peix fou considerat una cosa molt remota, i molt equívoca i, des del punt de vista higiènic, de la més total inseguretat. El mar produeix formes còsmiques i terribles; éssers d’aspecte desenfrenat; caps espantosos; ulls tràgics o insondablement melangiosos; ventres i cues de formes extravagants.
Deixeu-me dir de seguida que jo cada cop sóc més partidari de la cuina dels peixos a la brasa: mai a la planxa! Els crustacis s'han de fer d'aquesta manera, sobretot els més importants: la llagosta i el llongant. I cal menjar-los a la brasa -mai bullits- perquè aquests monstres tan delicats no solament així conserven totes les seves possibilitats, sinó que el torrat de la clova produeix un perfum agradabilíssim i -perdonin els romàntics- embriagat. I el mateix podria dir dels peixos de més elevada qualitat en aquest mar -el corball, el llobarro, la rascassa, els rogers, el nero. Aquests productes porten en si mateixos unes tals rellevants qualitats, que tot el que s'hi posa de més -salses, condimentació- destrueix tot el que intrínsecament poden donar. A la brasa, aquests peixos poden ésses ruixats amb una vinagreta. L'oli ha de ser el millor que trobin -sense acidesa de cap classe. De vinagre, cal posar-li el mínim. De llimona, si el peix és fresc, mai! No s'ha de corrompre mai la simplicitat del peix amb afegitons extravagants. Els peixos de menys qualitat s'han guisar o s'han de fregir. Jo sóc partidari del peix bullit malgrat la convalescència que aquesta elaboració suggereix. Una gran cua de llobarro bullida amb mantega -llobarro clovellat- i dues patates és literalment inoblidable.
En termes generals, els millors peixos de la mar són els que peixategen menys, aquells que no produeixen a l'estómac el desagradable reflex que provoca l’olor de peix en el mercat, en el salí d'elaboració, o, simplement, una caixa buida de peix.
Sq10
Seria si més no un error de creure que el peix viatjat i conservat, fins i tot en les millors condicions d'isolament, és la mateixa cosa que el peix directe i fresc. Val més no fer-se gaire il•lusions. El peix és una mercaderia molt delicada i sensible i el seu desplaçament no li és mai favorable. Les persones que vivim a la vora del mar, i que per raons que hem tractat de descriure hem de menjar, tan sovint, peix molt remot, ho sabem perfectament.
La gent vol menjar i diu que vol menjar bé -no solament per durar, sinó per envellir. Si l'afirmació és sincera -cosa que cal suposar- el de més bon sentit seria, potser, fer una cuina cada dia més simple i senzilla.
La sopa de peix no és un líquid en el qual floten uns trossos de peix. No. Això no és res -per no dir que és infecte. La sopa de peix és una sopa més aviat sòlida, compacta, en la qual, sobre un fons de pa engrunat, es troba el gust i el perfum intens del peix. Feta així, la sopa de peix no té rival possible.
Quan canta el rossinyol i les cireres s'acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats, etcètera, que en temps de primavera són inoblidables. Quan aquest peix arribava a la màxima qualitat, hom comprava anxoves per a salar -o sigui per a confitar. I així, en els establiments on es feia el peix salat i a les cases particulars es feien els pots d'anxova. Eren pots de vidre de diferents mides. No hi havia res més senzill que emplenar aquests pots. Es feien amb anxoves molt ben posades i sedimantades. Com que era un treball delicat, el feien les dones. En el fons de tot es posaven els peixos sencers com més grossos millor, perfectament col•locats. Aquesta primera capa era empolvorada amb sal i pebre bo. Hem passat una llarga temporada sense pebre bo. Aquesta matèria entrà a formar part del comerç exterior, i la gent corrent no l'ha poguda comprar: costava un ull de la cara. Aquesta falta fou, potser, el primer moment de decadència de les anxoves confitades. El pebre bo s'ha de posar en els pots, per donar gust al peix, que, com a peix blau, és una mica àton. En el pot no s'ha de posar cap classe de líquid, ni aigua dolça, perquè les anxoves ja se'l porten, i la sal sua, com diuen els vells documents del ram. Sobre aquest primer pis d'anxoves, de sal i de pebre, se n'hi posa un altre, igualment ordenat, amb la corresponent capa d'espècie i de sal -i així successivament, fins a arribar al coll del pot, que es tanca amb un paper de barba net i fort, lligat amb un cordill, que solia tenir un color vermell. Els pots, blavissos, amb el color vermell, feien molt goig. Contra el que algunes persones es pensen, no es posa, en la combinació, cap fibra vegetal.
Sq11
El nero és el millor peix del nostre país. Un nero es pot agafar amb l'ham d'un palangre o amb una escada de llença, estratègicament col•locada davant d'un cau, car és de remarcar que els neros viuen indefectiblement en els mateixos caus i anfractuositats de les costes.Són difícils de llevar, si no es pesquen amb nanses, a causa de la seva força: en sentir-se enganxats per l'ham, el seu primer moviment és encauar-se o enraganar-se en una escletxa del roquisser.
Hi ha una disparitat absoluta sobre la manera de saber de quina manera el nero és més bo. Per fortuna, però, el nero és excel•lent de qualsevol manera. Hi ha qui sosté que el millor arròs del món és el que es fa amb un cap de nero. Jo també ho crec. Un cap de nero i quatre grans d'arròs, quina cosa exquisida!
El llobarro d'aigües pures, cent per cent de mar, alimentat amb bones pastures de roca, és un animal extraordinari. És de primera qualitat, fet de tota manera: bullit amb una patata i una cebeta; en suquet; guisat, simplement fregit. Els pescadors diuen que el llobarro és el peix més astut del mar.La qualitat del llobarro ve donada per la puresa de les aigües que viu i l'alimentació de què disposa.
El roger és un peix molt saborós. Constitueix un dels millor encants de la cuina marinera. Jo crec que tothom estarà conforme en l'afirmació que el roger és un bon peix. De tota manera, discutir de qüestions de gust i paladar sempre és una mica complex.
La cuina del peix, en el nostre país, obeeix a unes característiques pròpies, tot i que seria difícil de negar que aquesta cuina prové de l'antiquíssima del Mediterrani. El crèdit d'aquesta antiguitat és il•limitat. Si algun dia arribeu a algun poblet de pescadors d'aquest mar, del litoral de la península italiana, o de les costes iugoslàves, o de les illes gregues, o del fons del sac d'aquest espai, o seguiu el traçat costaner peninsular, us fareu càrrec que tota aquesta cuina, i no parlem de les sopes de peix, prové de l'olla dels pescadors, que és un cuinat ràpid i d'una gran simplicitat.
Hi ha persones -en conec moltes- que no saben què fer per treure les espines del peix, i això fa que si en mengen -per pròpia iniciativa el demanen rares vegades- agafin un aspecte de persones engavanyades i frustrades. consideren que el fet que els peixos tinguin espines és una aberració de la naturalesa, inexplicable o, almenys, una equivocació molt rara.
Aquestes persones engavanyades per les espines, quan no tenen més remei que menjar peix demanen sistemàticament peixos sense espina o sigui: calamarsos, filets de llenguado o filets d'anxova preparats sense espina o crustacis: llagostins, gambes escamarlans, llagostes o llongants, si n'hi ha, perquè gairebé no n'hi ha mai.
Josep Pla. El que hem menjat.Ed Destino.
